カテゴリー: 食事

コンビニおでんは実は添加物を大量に使っています。

コンビニおでんのチクワやハンペンは何時間も汁に浮いています。
普通の具なら、次第に汁を吸収して具が崩れなければおかしいのです。
実際に自分で作ってみればわかることです。

コンビニおでんのチクワやハンペンが煮崩れしないのは、
リン酸塩とソルビットという添加物が使われているからです。

チクワやハンペンなどの練り物は船上でまず「原材料」に加工されます。
それから工場へ運ばれ、更に加工されてチクワやハンペンとなるのです。
これらは「キャリーオーバー」と呼ばれ、食品の添加物として表示しなく良いという法律の抜け穴になっています。

食品添加物が表示されない場合と食品添加物の分類

次の両方にあてはまる食品添加物を「キャリーオーバー」といいます。
1. 原材料を製造するときには使われるが、その原材料を用いて製造する食品には使われない
2. 出来上がった食品には、原材料から持ち越された食品添加物が、効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていない
例えば、せんべいの味付け用に、保存料を含むしょうゆを使ったとしても、この保存料の量がごくわずかで、せんべいの保存に効果がない場合は、しょうゆに含まれている保存料はキャリーオーバーとみなされます。

原材料に大量の添加物を使っても、最終加工された食品にはその添加物を表示しなくても良いわけです。
「少量」と但し書きが付いてますが、実際には大量に使われていてもお咎めなしです。

じゃがいもの皮を簡単に剥く方法を解説した動画です。

じゃがいもの周囲に輪のように、包丁で切れ目を入れます。
そのじゃがいもを軽く煮ます。
じゃがいもを湯切りして冷水で冷まします。
冷えたらじゃがいもの皮を指で摘むと、半球状のままスルッと皮が剥けます。

料理のコツは超弱火だとする
料理料理学研究家の「水島弘史」氏の主張です。
正確には70度くらいの温度最適とのことで
超弱火とは誇張した言い方なんでしょう。

料理をうまく仕上げる技は“超”弱火より抜粋。

「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」

野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」

食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。「肉、魚、野菜の重量に対して0・8％の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」

牛もも肉を使った実験では、「92℃」「80℃」「70℃」で加熱したところ、「70℃」が肉からのたんぱく質の溶出が最も少なかった。

野菜は強火で加熱すると、細胞壁の表面の膜が破壊されるため、大量の水が出るが、「弱火で炒めたモヤシは細胞壁が温存されるため、3日過ぎてもシャキシャキ感とうまみが残っている」

揚げ物の外が焦げて中が半生、肉や魚のソテーが反り返る、煮込んだ肉が硬くてパサパサ……。「弱火クッキングは様子を見ながらゆっくり加熱するため、こういった失敗がなくなる」

この記事に対する2chのまとめです。

3： ニールキック(東京都)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた

15： セントーン(禿)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい

16： ラダームーンサルト(広島県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow＆Slowって言葉まであるぐらいだ

17： ランサルセ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず

19： マシンガンチョップ(四国地方)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:29:16.98 ID:Z6qzOKij0
凄まじく胡散臭く聞こえるのだが
分子ガストロノミー的に正しいのか？

20： バズソーキック(青森県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。

22： 膝十字固め(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO
中華は火力だって間違いだったの？

61： ドラゴンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから

27： 栓抜き攻撃(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:32:52.25 ID:R4ubnLwd0
弱火で作るチャーハンの動画あったな

40： アキレス腱固め(関東・甲信越)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:43:52.92 ID:dyRDLl8UO
油通しとかしないんだから強火にする必要性は無いんだよな

51： マスク剥ぎ(沖縄県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:59:39.53 ID:ehhzYFBY0
炒飯を炒めるときのコツは
鍋は熱く、油は冷たく。じゃ

54： チキンウィングフェースロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける

57： 急所攻撃(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0
同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのもそのためなんだけど、
低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの言っているのは、ＩＨ主婦騙しの出鱈目

59： フランケンシュタイナー(大分県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい

60： ショルダーアームブリーカー(京都府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:12:16.41 ID:SEMARbZI0
水島とかいう奴の理論は強火はずっと強火にする前提なのかよ。
強火っていってもまず外側を焼いて肉汁と旨みが流れないようにするという理屈なんだから
強火で焼けた所をスルーして内の肉汁が流れるかどうかによるだろ

69： ファイヤーボールスプラッシュ(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:22:43.11 ID:60v/2XmqO
鶏肉や魚をフライパンに乗せてから蓋して弱火で７分
ひっくり返して７分でふっくら焼けるので時間使い易く重宝してる
85： マシンガンチョップ(庭)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:48:39.00 ID:f8uIoTYI0
>>69
それ鶏のむね肉でも外パリッと中ふっくらなるよな
極弱火で

71： ドラゴンスープレックス(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:26:44.08 ID:EL534AmL0
中華の野菜炒めはちゃんと低温で油通ししてるだろ
同じことじゃないの？

76： バズソーキック(SB-iPhone)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0
肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない

87： ジャストフェイスロック(福岡県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0
ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない

食べ合わせには栄養素が台無しになる組み合わせがあります。

・ほうれん草＋ゆでたまご

卵の卵白に含まれる「シスチン」は、
加熱により硫黄成分を生成します。
この硫黄成分がほうれん草の鉄分吸収を阻害します。
一方、卵には鉄分吸収を助けるタンパク質とビタミンCもあり、
ほうれん草と一緒に食べる際には
固ゆでではなく半熟にすると栄養素の相殺が軽減されます。

・枝豆＋チーズ

枝豆にはカルシウム吸収を阻害する成分があります。
チーズに含まれるカルシウムが枝豆で吸収できなくなります。
チーズ以外にもカルシウムが豊富な食品は全て当てはまります。

・大根＋しらす干し

しらす干しには「リジン」が含まれますが、
大根にはリジン吸収を阻害する成分があります。
ただし、リジン阻害成分は加熱や酸に弱いので、
加熱調理やお酢を使うことで栄養素の相殺はなくなります。

ステーキを冷凍してから解凍せずに焼くことで、
均等に火が通ると説明している動画です。

解凍後に焼くと外側に火が通り過ぎます。
一方、解答せずに焼くと時間はかかるものの、焼きムラがありません。

他の注意点として、

・フライパンを温めて2～3ミリの油を入れて焼く
・片面あたり90秒焼く
・それを編みの上に移す
・摂氏135度のオーブンで好きなだけ火を通す
・3センチほどの厚みだと、18～20分でミディアムに焼ける

とのこと。

スイカの正しい切り方を解説した動画です。
英語ですが、映像を見るだけでもわかります。

手順は

1. スイカを半分に切る
2. 半分のスイカを板に乗せる
3. スイカを縦に切る
4. 切ったスイカを90度回転
5. 再び縦に切って格子状にする

これでスイカが画像のようになり、
スティックサイズで食べやすくなります。
(さらに…)

白い鶏卵と茶色い鶏卵とは、中身に違いはありません。

栄養は同じで味も同じです。

殻の厚みも同じ。
殻の厚みは雌鶏の年齢で決まります。
若い雌鶏のほうが厚みがあります。

茶色い鶏卵が高いのは、
白い鶏卵を生む雌鶏よりも大食いで、
餌代がかさむからです。

白い鶏卵を生む雌鶏は耳や羽が淡色、
茶色い鶏卵を生む雌鶏は耳や羽が赤茶です。

鶏卵の味の違いは餌の違いに由来します。
殻の色違いは関係ないのです。

サイダー(炭酸水)には様々な効能があります。

・肉を柔らかくする
肉の煮込み料理を作る際に、水ではなくサイダーで煮込むと、肉が柔らかくなります。
煮込んでいる最中に蒸発して減った分は継ぎ足します。
甘みが余計な場合は、無味の炭酸水を使います。

・魚や根菜類も柔らかくなります

・タコやイカもぷりぷりとした柔らかい食感になります

・魚の下洗いをサイダーですると、魚の表面のぬめりや匂いが簡単に取れます

・揚げ物の衣にサイダーを混ぜることで、カラッとした薄衣になります