ソースに茹で汁を入れるのは乳化の為

パスタのソース作りの際、その茹で汁を入れるのは、
ソースを「乳化」させるのが狙いです。

乳化とは水と油が混ぜ合わさった状態のこと。

本来、混ざりにくい水と油が混ざる事で、ソースにとろみがつきます。

茹で汁には麺から溶けたグルテンが含まれます。
このグルテンが乳化を促進します。

とろみが付くことでソースが麺によく絡むようになります。

ただし、生麺の茹で汁でないとグルテンは溶けません。
乾麺の茹で汁にはグルテンは殆ど含まれません。

パスタに使われる「デュラム小麦」は通常の小麦よりも硬く、麺にコシが生じます。
イタリアではデュラム小麦100％麺のみをパスタと定義する法律があるそうです。

このデュラム小麦にはグルテンが豊富に含まれます。
なので、パスタの茹で汁にはソースをよく乳化させるわけです。