ステビアが甘いのは分子構造に秘密があった

ステビアは甘い物質ですが、実は砂糖よりも200倍も甘いそうです。
ステビアの甘み物質はRebAと呼ばれるタンパク質。
ワシントン大学の研究でステビアの甘みが強い理由が判明。
X線結晶学でRebAの分子構造を解析し、分子構造が味覚受容体に作用する部分が複数あるからと突き止めたそうです。

ステビアは金属的な後味が残るのが欠点ですが、
ステビアの分子構造を応用すれば、金属的な後味のしないステビアを作れるだろうと研究者は予測しています。

Structuring sweetness: What makes Stevia so sweet?