切ったレタスはお湯で変色しなくなる

切ったレタスは時間経過で黄色くなりますが、
お湯で処理すると変色せずに緑色が保たれます。
また苦みのような物もなくなります。

具体的な手順は、レタスを切ったら50度くらいのお湯に2分晒します。
その後、冷水で洗います。
動画では3日後の比較を見せています。
冷水のみだと黄色くなり、温水処理をした側はみずみずしいままです。

レタスの切り口が温度で変形して塞がるんでしょうね。