料理のコツは超弱火だった

料理のコツは超弱火だとする
料理料理学研究家の「水島弘史」氏の主張です。
正確には70度くらいの温度最適とのことで
超弱火とは誇張した言い方なんでしょう。

料理をうまく仕上げる技は“超”弱火より抜粋。

「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」

野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70～75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」

食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。「肉、魚、野菜の重量に対して0・8％の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」

牛もも肉を使った実験では、「92℃」「80℃」「70℃」で加熱したところ、「70℃」が肉からのたんぱく質の溶出が最も少なかった。

野菜は強火で加熱すると、細胞壁の表面の膜が破壊されるため、大量の水が出るが、「弱火で炒めたモヤシは細胞壁が温存されるため、3日過ぎてもシャキシャキ感とうまみが残っている」

揚げ物の外が焦げて中が半生、肉や魚のソテーが反り返る、煮込んだ肉が硬くてパサパサ……。「弱火クッキングは様子を見ながらゆっくり加熱するため、こういった失敗がなくなる」

この記事に対する2chのまとめです。

3： ニールキック(東京都)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた

15： セントーン(禿)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい

16： ラダームーンサルト(広島県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow＆Slowって言葉まであるぐらいだ

17： ランサルセ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:27:12.13 ID:Fzhzj/G/0
どっちがうまいと感じるか
弱火が好まれればそういう調理法が発展してるはず

19： マシンガンチョップ(四国地方)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:29:16.98 ID:Z6qzOKij0
凄まじく胡散臭く聞こえるのだが
分子ガストロノミー的に正しいのか？

20： バズソーキック(青森県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。

22： 膝十字固め(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:30:09.29 ID:rxo29srdO
中華は火力だって間違いだったの？

61： ドラゴンスープレックス(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:12:37.75 ID:53N9FRe00
>>22
中華は最初に油通しすることがホトンドだから

27： 栓抜き攻撃(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:32:52.25 ID:R4ubnLwd0
弱火で作るチャーハンの動画あったな

40： アキレス腱固め(関東・甲信越)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:43:52.92 ID:dyRDLl8UO
油通しとかしないんだから強火にする必要性は無いんだよな

51： マスク剥ぎ(沖縄県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 00:59:39.53 ID:ehhzYFBY0
炒飯を炒めるときのコツは
鍋は熱く、油は冷たく。じゃ

54： チキンウィングフェースロック(チベット自治区)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける

57： 急所攻撃(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0
同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのもそのためなんだけど、
低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの言っているのは、ＩＨ主婦騙しの出鱈目

59： フランケンシュタイナー(大分県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい

60： ショルダーアームブリーカー(京都府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:12:16.41 ID:SEMARbZI0
水島とかいう奴の理論は強火はずっと強火にする前提なのかよ。
強火っていってもまず外側を焼いて肉汁と旨みが流れないようにするという理屈なんだから
強火で焼けた所をスルーして内の肉汁が流れるかどうかによるだろ

69： ファイヤーボールスプラッシュ(東日本)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:22:43.11 ID:60v/2XmqO
鶏肉や魚をフライパンに乗せてから蓋して弱火で７分
ひっくり返して７分でふっくら焼けるので時間使い易く重宝してる
85： マシンガンチョップ(庭)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:48:39.00 ID:f8uIoTYI0
>>69
それ鶏のむね肉でも外パリッと中ふっくらなるよな
極弱火で

71： ドラゴンスープレックス(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:26:44.08 ID:EL534AmL0
中華の野菜炒めはちゃんと低温で油通ししてるだろ
同じことじゃないの？

76： バズソーキック(SB-iPhone)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0
肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない

87： ジャストフェイスロック(福岡県)＠＼(^o^)／：2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0
ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない