ゆで卵とレモンを茹でると殻剥きが簡単な理由

ゆで卵を茹でるとき、スライスしたレモンと茹でると殻剥きが簡単になります。
その理由は、レモンに含まれるクエン酸が卵の殻を溶かすから。
卵の殻の主成分である炭酸カルシウムはクエン酸と反応して、
カルシウムイオンとクエン酸イオンに分解します。
カルシウムイオンは水に溶けやすいので、
殻がお湯に溶けて薄くなるわけです。

クエン酸は卵白膜の粘度を下げる効果もあります。
卵白膜とは殻の裏の膜のこと。
クエン酸は卵白膜のタンパク質と反応して、加水分解します。
それで卵白膜が薄くなり、殻と中身のくっつきが弱くなります。

卵が茹で上がったら、冷水につけると更に殻剥きがしやすくなります。

ちなみにレモンの代わりに、酢やお酒、レモン汁、重曹でも同様の効果が得られます。
ただし、ゆで卵が黄みがかることがあります。
レモン汁が多いと白身が酸っぱくなるので注意。
重曹も風味が移る事があります。